サンドイッチ

こんにちは、ホウライスタッフです♪

暑い日が続くこの時期に気をつけて頂きたいのが「食中毒」です。

自炊する機会が増えたり、テイクアウトやデリバリーを利用する機会が増えた方も多いですよね。クーラーのきいた涼しい室内でも、調理や管理方法を誤ると食中毒を引き起こすことがあります。

そこで今回は「食中毒になりやすい食べ物」と「食中毒予防の3原則」とついて説明します。

▼ この記事のもくじ

食中毒になりやすい時期

引用:平成30年 東京都食中毒発生状況(確定値)

食中毒が最も発生しやすいのは夏場の7~9月です。

食中毒の原因となる細菌の多くは、室温約20℃で活発に動き始め、35~40℃で最も増殖しやすいとされています。

また、細菌は湿気もとてもよく好むため、湿度と気温が上昇し始める梅雨時期(6月~)にも食中毒の発生率が高まります。

高温多湿な環境ではなくても、人の体力の低下や不衛生な食品の管理などの条件が重なることで食中毒を引き起こします。また細菌以外にも「自然毒」や「ウイルス」による食中毒もあります。

食中毒を起こしやすい食べ物

食中毒を予防するためには、食中毒になるリスクが高い食べ物を避けることが重要です。

十分に加熱していない卵・肉類

生卵、レバ刺し、牛肉のたたきなど、生肉や加熱が不十分な半生肉はサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌による食中毒の原因となります。

サルモネラ菌は食後6~48時間で、吐き気、腹痛、下痢、発熱などの症状があらわれます。

腸管出血性大腸菌は食後12~60時間で激しい腹痛、下痢、血便などの症状があれわれ、症状が悪化すると死に至るケースもあります。

生鮮魚介類(特にカキを含む二枚貝)

生の魚介類は腸炎ビブリオ菌による食中毒の原因となります。

また、カキ・アサリ・シジミなどの二枚貝はノロウイルスの感染原因となりやすく、ノロウイルスに汚染された水道水を飲むだけで感染することがあります。

腸炎ビブリオ菌の場合は食後4~96時間で、ノロウイルスは食後1~2日で激しい腹痛や下痢の症状があらわれます。

生野菜サラダ

十分に加熱されていない生野菜は、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌による食中毒の原因となることがあります。

カンピロバクターは食後2~7日で腹痛、下痢、吐き気、発熱、筋肉痛などの症状があれわれます。

腸管出血性大腸菌は食後12~60時間で激しい腹痛、下痢、血便などの症状があれわれ、症状が悪化すると死に至るケースもあります。

手作りおにぎり・弁当・調理パンなど

手作りのおにぎりサンドイッチといった、加熱調理後に手作業が行われる食べ物は、黄色ブドウ球菌による食中毒の原因となることがあります。

黄色ブドウ球菌は食後30分~6時間で、腹痛や吐き気などの症状があらわれます。

食中毒の大敵は「生肉・半生肉」

牛や豚などの肉類には、腸管出血性大腸菌やサルモネラのような病原性の細菌が付着しています。

また、豚の生肉を食すとE型肝炎ウイルスや菌による重い食中毒が発生する危険があるとして、食品衛生法に基づき「豚のお肉や内臓を生食用として販売・提供すること」が禁止されています(平成27年)

豚肉以外の牛やイノシシ、シカなどその他の動物についても同様に食中毒の発生リスクが非常に高いため、生や生焼けの状態では食べずに十分に加熱調理を行いましょう

食中毒を予防する加熱調理の方法

厚生労働省が推奨している加熱の仕方は「中心部まで75度で1分以上」

わたしたち薬剤師は薬局業務以外にも学校薬剤師として学校給食の検査などを行っていますが、厚生労働省が作成した給食の安全管理に関するマニュアルの中に、加熱処理についてもしっかりと規定があります。

調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で3点以上測定し、全ての点において75℃(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85℃)以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに1分以上加熱を続ける。

(社)日本食品衛生協会「調理施設の衛生管理」2009年初版

豚肉や牛肉に関わらず、家庭で調理をする場合もこのことを知っておくと食中毒のリスクを減らすことができますね。

食中毒予防の3原則【菌をつけない・増やさない・やっつける】

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。細菌性の食中毒を防ぐ「3つの原則」を見てみましょう。

1. 細菌を食べ物に「つけない」

私たちの手には多くの雑菌が付着しています。調理前後・食材を取り扱う前後・食事の前後などは、必ず石鹸による手洗いを行いましょう。

また調理の際には、生もの用と調理用で器具を使い分けることも予防策として有効です。

食品を保管する際は、他の食品から細菌がつかないようにラップや密封容器を使用しましょう。

2. 食べ物に付着した細菌を「増やさない」

細菌の多くは10℃以下(一般的な冷蔵庫の温度)で増殖が遅くなり、-15℃以下(一般的な家庭用冷凍庫の温度)では停止すると言われています。

食品に付いた細菌を増やさないようにするためには、低温状態で保存することが重要です。調理の直前まで冷蔵庫や保冷剤を入れたクーラーボックスの中で保存しましょう。

3. 食べ物や調理器具に付いた細菌を「やっつける」

多くの細菌は加熱処理によって死滅します。肉・魚類はもちろん、野菜もできる限り加熱するようにしましょう。

特に肉類や貝類は食中毒のリスクが高いため、中心部まで十分に加熱して食べるようにしましょう。

まな板や包丁などの調理器具については、洗剤で洗った後、熱湯や消毒液を使って消毒することも効果的です。

テイクアウトやデリバリーの注意点は?

宅配やお弁当のテイクアウトにも食中毒の危険が潜んでいます。料理を選ぶ時、食べる時に気をつけるべきポイントを見てみましょう。

1. 食中毒リスクの高い食品を避ける

注文の際には、食中毒の発生リスクが高い食品を含む料理を避けて、できる限り加熱調理されたものを選びます。

焼肉やステーキは両面をしっかりと焼き、中まで十分に火を通します。テイクアウトしたものを自宅や職場で食べる際は、電子レンジやフライパンで再加熱すると安心です。

2. 料理が来たらすぐに食べる

テイクアウトやフードデリバリーで注文したものは、移動している間に食中毒の原因となる細菌が増殖してしまう可能性があります。

購入または手元に届いたら、あたたかい場所に長時間放置せずにすぐに消費するよう心がけましょう。

すぐに消費できない場合は、サラダなどの生ものは届いた直後に冷蔵庫または保冷剤入りクーラーボックスへ、加熱されたものは電子レンジなどで再加熱をしましょう。

3. シェアする時は「取り箸」を使う

通常、食中毒は人から人にうつることはありませんが、O157(腸管出血性大腸菌)やノロウイルス、赤痢菌などは感染力が強いため人から人へ感染することがあると言われています。

大人数で取り分けて食べる際は、次のことに注意が必要です。

  • 直箸をやめて取り箸を使う
  • 生ものとそうでないもので取り皿・取り箸を分ける
  • 取り皿を使いまわさない
  • 一人ひとりがしっかりと手洗い・消毒を行う

4. 手洗いを徹底する

レストランに化粧室がある場合は、石鹸でしっかり手洗いした後、ハンカチなどを使ってドアノブに直接触れないようにして雑菌の付着を予防します。

屋外にいる場合や、お店の化粧室を使いたくないという場合は、アルコールジェルや除菌シートで指先までしっかりと消毒しましょう。

食中毒が疑われるときは?

食中毒の主な症状として、急激な吐き気や嘔吐、下痢、腹痛などがあります。

下痢や吐き気は、体内に侵入した細菌を外へ出そうとする防御反応です。自己判断により下痢止めや吐き気止めを使用せずに、症状が出たらすぐにかかりつけの医療機関を受診しましょう。

また、食中毒が疑われる者を介助する場合は、吐しゃ物や汚物による二次感染に注意して衛生管理を徹底しましょう。

ご家庭での衛生管理や健康管理についてお困りのことがございましたら、お気軽にホウライの薬局へご相談ください!😊

参考:
農林水産省ホームページ「食中毒の原因と種類」2020年8月18日閲覧
内閣府「食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント」政府広報オンライン,2020年6月26日閲覧
厚生労働省ホームページ「お肉はよく焼いて食べよう」,2020年6月26日閲覧