サンドイッチ

こんにちは、ホウライスタッフです。

テイクアウトやデリバリーを利用する機会が増えたら「食中毒」に気をつけましょう。

食中毒は夏だけに発生するものではありません。 寒い冬でも、暖房がきいている部屋に食品を放置すると、食中毒を引き起こすことがあります。

そこで今回は「食中毒になりやすい食べ物&食中毒予防の3原則」についてお話します。

▼ この記事のもくじ

食中毒になりやすい時期

引用:平成30年 東京都食中毒発生状況(確定値)

食中毒が最も発生しやすいのは、夏の7~9月です。しかし、食中毒は一年を通して発生する危険性があります。

食中毒の原因となる細菌(ノロウイルス、サルモネラ菌など)は、室温約20℃で活発に動き始め、35~40℃で最も増殖しやすいとされています。

寒い冬も、暖房がきいた室内での食品の管理には十分注意しましょう。

細菌は”湿気”も大好物。湿度と気温が上昇し始める梅雨の時期も食中毒に要注意です。

食中毒の大敵は「生肉・半生肉」

牛や豚などの肉類には、腸管出血性大腸菌やサルモネラといった病原性の細菌が付着しています。

豚の生肉を食すと、E型肝炎ウイルスや菌による重い食中毒が発生する危険があるとして、食品衛生法に基づき「豚のお肉や内臓を生食用として販売・提供すること」が禁止されています(平成27年)

豚肉以外にも、牛、イノシシ、シカなどの動物も同様に食中毒の発生リスクが非常に高いです。

生肉や生焼けの肉を食べないように十分注意し、中心部までしっかりと加熱調理を行いましょう

食中毒を起こしやすい食べ物

食中毒の予防には、「食中毒を起こしやすい食べ物」を避けることが重要です。

十分に加熱していない卵・肉類

生卵、レバ刺し、牛肉のたたきなど、生肉や加熱が不十分な半生肉はサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌による食中毒の原因となります。

サルモネラ菌は食後6~48時間で、吐き気、腹痛、下痢、発熱などの症状があらわれます。

腸管出血性大腸菌は食後12~60時間で激しい腹痛、下痢、血便などの症状があれわれ、症状が悪化すると死に至るケースもあります。

生鮮魚介類(特にカキを含む二枚貝)

生の魚介類は、腸炎ビブリオ菌ノロウイルスによる食中毒の原因となります。

カキ・アサリ・シジミなどの二枚貝はノロウイルスの感染原因となりやすく、ノロウイルスに汚染された水道水を飲むだけでも感染することがあります。

腸炎ビブリオ菌は食後4~96時間で、ノロウイルスは食後1~2日で、激しい腹痛や下痢の症状があらわれます。

生野菜サラダ

生野菜は、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌による食中毒の原因となることがあります。

カンピロバクターは食後2~7日で腹痛、下痢、吐き気、発熱、筋肉痛などの症状があれわれます。

腸管出血性大腸菌は食後12~60時間で激しい腹痛、下痢、血便などの症状があれわれ、症状が悪化すると死に至るケースもあります。

手作り弁当・おにぎり・サンドイッチなど

加熱調理後に手作業が行われる食べ物は、黄色ブドウ球菌による食中毒に注意が必要です。

通常、食後30分~6時間で腹痛や吐き気などの症状があらわれます。

食中毒を予防する3大原則

液体石けん

食中毒は未然に防ぐことが重要です。食中毒予防の「3つの大原則」を再確認しましょう。

細菌を食べ物に「つけない」

調理や食事の前後は、石鹸による手洗いを必ずおこないましょう。

調理で使う器具は、肉用、野菜用などで使い分けます。

食品を保存するときも、他の食品から細菌が付着しないように、ラップや密封容器を使用しましょう。

付着した細菌を「増やさない」

細菌の多くは10℃以下(一般的な冷蔵庫の温度)で増殖が遅くなり、-15℃以下(一般的な家庭用冷凍庫の温度)では停止すると言われています。

つまり、低温状態で保存することで、食材についた細菌の増殖をある程度防ぐことができます。

付着した細菌を「やっつける」

多くの細菌は加熱処理によって死滅します。

肉・魚類はもちろん、野菜類も加熱していただくほうが安全です。特に肉類や貝類は食中毒のリスクが高いため、中心部まで十分に加熱します。

まな板や包丁などの調理器具は、洗剤で洗ったあと、熱湯等による消毒をおこないましょう。

食中毒を予防する正しい加熱調理法

肉を焼く

正しい加熱調理の方法は「中心部まで75度で1分以上」として、厚生労働省が推奨しています。

わたしたち薬剤師は、学校薬剤師として学校給食の検査を行いますが、給食の安全管理に関するマニュアルの中に、加熱処理に関する規定がしっかりと明記されています。

正しい方法で加熱調理をおこなうことで、ご家庭での食中毒リスクを減らすことができます。

調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で3点以上測定し、全ての点において75℃(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85℃)以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに1分以上加熱を続ける。

(社)日本食品衛生協会「調理施設の衛生管理」2009年初版

テイクアウトやデリバリーの注意点は?

料理のテイクアウトやデリバリーにも、食中毒の危険が潜んでいます。

食中毒リスクの高い食品を避ける

食中毒を起こしやすい食べ物はできるだけ避けます。

魚介類や、生野菜サラダ、「レアステーキ」といった生焼けの料理等は注意しましょう。

テイクアウトした料理を時間が経ってから食べる場合は、電子レンジやフライパンで中心まで再加熱しましょう。

食品を購入したらすぐに食べる

購入後は長時間持ち歩いたり、室内に放置しないようにしましょう。

すぐに消費できない場合は、冷蔵庫保冷剤入りクーラーボックスへ入れて、できるだけ早めの消費を心がけます。

シェアする時は「取り箸」を使う

通常、食中毒は人から人にうつることは滅多にありません。

しかし、O157やノロウイルスなどは感染力が非常に強く、人から人へ感染することがあると言われています。

大人数で取り分けて食べるときは、次のことに十分注意してください。

NGOK
直箸で料理をとる取り箸を使う
どんな料理でも、取り箸を使い回す生もの用(サラダなど)と、それ以外用で取り箸を使い分ける
取り皿を何度も使い回す使い捨ての紙皿などを使用する
食事前はアルコール消毒で済ませる食事前は石けんで手を洗い、必要に応じてアルコール消毒をおこなう

食中毒が疑われるときは?

食中毒の主な症状として急激な吐き気や嘔吐、下痢、腹痛などがあります。

下痢や吐き気は、体内に侵入した細菌を外へ出そうとする「防御反応」です。

自己判断で市販の下痢止めや吐き気止めを使用せず、速やかにかかりつけの医療機関を受診しましょう。

参考:
農林水産省ホームページ「食中毒の原因と種類」2020年8月18日閲覧
内閣府「食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント」政府広報オンライン,2020年6月26日閲覧
厚生労働省ホームページ「お肉はよく焼いて食べよう」,2020年6月26日閲覧