テイクアウトやフードデリバリーを利用するときは、食中毒に注意しましょう。冷房のきいた室内であっても、食品の管理を誤ると食中毒を引き起こすことがあります。
そこで今回は、「食中毒になりやすい食べ物」と３つの予防方法をご紹介します。
食中毒になりやすい時期
食中毒が最も発生しやすいのは、夏の７～９月です。
しかし、食中毒は一年を通して発生する危険性があります。
食中毒の原因となる細菌（ノロウイルス、サルモネラ菌など）は、室温約20℃で活発に動き始め、35～40℃で最も増殖しやすいとされています。寒い冬も、暖房がきいた室内での食品の管理には十分注意しましょう。
また、細菌は”湿気”も大好物。湿度と気温が上昇し始める梅雨の時期も食中毒に要注意です。
食中毒の大敵は「生肉・半生肉」
牛や豚などの肉類には、腸管出血性大腸菌やサルモネラといった、病原性の細菌が付着しています。
豚の生肉を食すと、Ｅ型肝炎ウイルスや菌による重い食中毒が発生する危険があるとして、食品衛生法に基づき「豚のお肉や内臓を生食用として販売・提供すること」が禁止されています（平成27年）。
豚肉以外にも、牛、イノシシ、シカなどの動物も同様に食中毒の発生リスクが非常に高いです。生肉や生焼けの肉を食べないように十分注意し、中心部までしっかりと加熱調理を行いましょう。
食中毒を起こしやすい食べ物と主な症状
十分に加熱していない卵・肉類
生卵、レバ刺しなどの生肉、加熱が不十分な半生肉は、サルモネラ菌や腸管出血性大腸菌による食中毒の原因となります。
サルモネラ菌に感染すると、食後6～48時間で吐き気・腹痛・下痢・発熱などの症状があらわれます。
腸管出血性大腸菌は食後12～60時間で、激しい腹痛・下痢・血便などの症状があれわれます。悪化すると死に至るケースもあります。
生鮮魚介類（カキを含む二枚貝）
生の魚介類（特にカキ、アサリ、シジミなどの二枚貝）は、腸炎ビブリオ菌やノロウイルスによる食中毒の原因となります。
腸炎ビブリオ菌は食後4～96時間で、ノロウイルスは食後1～2日で、激しい腹痛や下痢の症状があらわれます。
生野菜サラダ
生野菜はカンピロバクターや、腸管出血性大腸菌による食中毒を引き起こすことがあります。
カンピロバクターは食後2～7日で腹痛・下痢・吐き気・発熱・筋肉痛などの症状が、腸管出血性大腸菌は食後12～60時間で激しい腹痛・下痢・血便などの症状があれわれます。症状が悪化すると死に至るケースもあります。
手作り弁当・サンドイッチなど
人の手で調理や加工されるものは、黄色ブドウ球菌による食中毒に注意しましょう。黄色ブドウ球菌は食後30分～6時間で、腹痛・吐き気などの症状があらわれます。
食中毒を予防する３つの大原則
細菌を食べ物に「つけない」
調理や食事の前後は、石鹸による手洗いを必ずおこないます。
調理器具は肉用、野菜用などで使い分けましょう。肉を冷蔵庫に保管するときは、ラップや密封容器を使用して細菌の付着を防ぎます。
付着した細菌を「増やさない」
細菌の多くは10℃以下（一般的な冷蔵庫の温度）で増殖が遅くなり、－15℃以下（一般的な家庭用冷凍庫の温度）では停止すると言われています。
つまり、低温状態で保存することで、食材についた細菌の増殖をある程度防ぐことができます。
付着した細菌を「やっつける」
多くの細菌は加熱処理によって死滅します。肉・魚類はもちろん、野菜類も加熱していただくほうが安全です。特に肉類や貝類は食中毒のリスクが高いため、中心部まで十分に加熱します（加熱方法は後述）。
まな板や包丁などの調理器具は、洗剤で洗った後、熱湯等による消毒をおこないましょう。
食中毒リスクを減らす加熱調理法
正しい加熱調理の方法は「中心部まで７５度で１分以上」として、厚生労働省が推奨しています。
学校給食の安全管理に関するマニュアルの中に、加熱処理に関する規定がしっかりと明記されています。私たち薬剤師は学校薬剤師として、こうした安全管理ができているかも確認しています。正しい加熱調理をおこなうことで、ご家庭の食中毒リスクも減らすことができます。
調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で３点以上測定し、全ての点において７５℃（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃）以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに１分以上加熱を続ける。
(社)日本食品衛生協会「調理施設の衛生管理」2009年初版
テイクアウトやデリバリーの注意点は？
生野菜サラダや魚介類が多く入った海鮮丼、レアハンバーグ、レアステーキなどは食中毒リスクが高いと言えます。
購入後は長時間持ち歩いたり、室内に放置しないようにしましょう。すぐに消費できない場合は、冷蔵庫や保冷剤入りクーラーボックスへ入れ、十分に再加熱してできるだけ早めの消費を心がけます。
通常、食中毒は人から人にうつることは滅多にありませんが、O157やノロウイルスなどは感染力が非常に強く、人から人へ感染することがあると言われています。
大人数で取り分けて食べるときは、次のことに注意しましょう。
| NG | OK |
| 直箸で料理をとる | 取り箸を使う |
| どんな料理でも、取り箸を使い回す | 生もの用（サラダなど）と、それ以外用で取り箸を使い分ける |
| 取り皿を何度も使い回す | 使い捨ての紙皿などを使用する |
| 食事前はアルコール消毒で済ませる | 食事前は石けんで手を洗い、必要に応じてアルコール消毒をおこなう |
食中毒が疑われるときは？
食中毒の主な症状として急激な吐き気や嘔吐、下痢、腹痛などがあります。
下痢や吐き気は、体内に侵入した細菌を外へ出そうとする「防御反応」です。自己判断で市販の下痢止めや吐き気止めを使用せず、速やかにかかりつけの医療機関を受診しましょう。
参考
- 農林水産省ホームページ「食中毒から身を守るには」
- 政府広報オンライン「食中毒予防の原則と6つのポイント」
- 厚生労働省ホームページ「お肉はよく焼いて食べよう」
